Lever les filets du maquereau. Recouvrir de vinaigre et laisser mariner 15 mn. Oter toutes les arêtes avec une pince à épiler et retirer la peau. Découper en lanières.
Laisser macérer le Kampyo dans de l'eau pendant une demi-heure. Bien presser pour vider tout excédent d'eau. Faire cuire à feu doux dans le mélange de bouillon Dashi-Jiru, sauce soja et sucre. Faire évaporer le liquide. Après refroidissement, découper en carrés d'1 cm.
Faire tremper les champignons dans un peu d'eau au fond d'une casserole. Ajouter le mélange de sucre, sauce soja et Mirin. Faire ré-duire totalement le liquide.
Battre les œufs, réaliser une omelette. Découper en lamelles
Tremper le moule de bois quelques minutes dans l'eau chaude salée. Essuyer avec un torchon. Disposer une feuille de papier huilée sur le fond du moule
Disposer sur le fond une couche de riz vinaigré, des lanières de maquereau, et une seconde couche de riz. Poser sur seconde feuille de papier huilé. Presser fortement le tout à l'aide du couvercle pour chasser l'air.
Démouler après avoir passé un couteau le long des parois.
Décorer avec les champignons, les courges et les omelettes. Découper une dizaine de Sushi dans le rectangle obtenu.
